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酱大骨是这几年较为时兴的,尤其是大骨火锅加盟店,开的十分多,运营模式较为多样化
有的制成了大骨卤菜店,有的改成了品类店,也是有制成加盟连锁的大骨店挣取加盟费的。
底汤制做;
矿泉水100 斤, 猪龙骨10斤, 鸡骨架 5 斤, 烹制过的鸡骨架 5 斤(橙黄色),黄油鸡 2 只约6 斤, 猪腱子肉 6 斤, 老鸭二只约5 斤 , 大地鱼干 6 条(炸香)。
底汤的制作过程;
将10斤主龙骨, 5斤鸡骨架,2只鸡,6斤猪腱子肉,2只老鸭,焯水后放进汤桶。
将 5 斤鸡骨架用清煎炸成橙黄色后放进汤桶。
大火烧开转小火熬料八小时,转走红熬料三十分钟,过虑整洁。
香辛料包;
麻椒 15 克,朝天椒 15克 白胡椒粒 10克,栀子6克,茴香20克 砂仁15克,白蔻仁10克,肉豆蔻10克, 白芍10克,丁香花10克,炮姜能用可无需(适当), 八角茴香10克,夏枯草30克,茯苓20克, 山柰10克,八角60克,黄栀子20克,红曲米 30克,蛤蚧一个、小葱50克,姜片50克。
炒香其酱;
另出锅,倒进油,烧至湿热,添加香其酱200克,小火炒开,小火煸炒至断生。
大酱汤的制做;
底汤30斤,香辛料包一个, 李锦记蚝油200克 , 东古一品鲜400克, 红烧汁100克, 老冰糖100克, 香其酱200克炮制后放进,盐 150克, 碧海草菇老抽 50 克 ,辣鲜露150克,红曲米适当沙布包 , 米酒50克,番茄沙司(炮制)100克。
酱骨头的制做步骤;
猪骨头除去碎骨清洗,放入凉水锅, 中小火渐渐地煮沸煮流血沫后熄火,捞起来猪骨头冷水清洗整洁
把焯水后的棒骨放进酱火锅内,大酱汤务必未过猪骨头,大火烧开,顶盖转小火烧煮三十分钟上下熄火焖三十分钟, 再次烧煮约二十分钟熄火焖二十分钟上下就可以服用
猪骨头可采用猪脊骨,猪腔骨或猪棒骨,猪大骨吸脊髓 腔骨脊梁骨啃肉。
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